Il sospiro diventa trullo: quando la tradizione incontra l'innovazione

A firmare la reinterpretazione del dolce simbolo di Bisceglie è Nicola Giotti, pasticcere di Giovinazzo titolare di "Giotti Pasticceri", che ha utilizzato la sua tecnica di decorazione ad aerografo per dare al celebre dolce la forma di uno dei simboli più iconici della Puglia.

La creazione, "Sospiro trullo realistico", ha immediatamente diviso l'opinione pubblica tra chi ha gridato alla dissacrazione e chi ha applaudito l'iniziativa.

Giotti ha risposto alle critiche ricordando di essere membro dell'Associazione Storica dei Sospiri di Bisceglie e di aver condiviso la scelta con l'associazione prima di procedere. Sul piano della ricetta, il dolce mantiene l'anima dell'originale: crema all'antica con infusione di vaniglia, cannella, chiodi di garofano e scorze di agrumi alleggerita con panna, cuore di gelée alle ciliegie ferrovia di Bisceglie, bagna al liquore Alchermes e finitura di cioccolato con decorazione ad aerografo.

A chiudere la polemica è arrivata la presa di posizione di Sergio Salerno, fondatore del progetto Sospiro di Bisceglie e dell'Associazione Pasticcerie Storiche, che ha espresso pieno sostegno al lavoro di Giotti definendolo un concentrato di innovazione applicata alla tradizione e precisando che si tratta di una valorizzazione del dolce, non di una sua trasformazione.

Il legame di Giotti con il sospiro ha radici familiari profonde. Il nonno Nicola, cuoco per le truppe britanniche impegnate nello sminamento del dopoguerra a Giovinazzo, al momento della loro partenza dall'Italia recuperò la grata metallica smaltata di un camion militare e la riconvertì nella superficie su cui far scolare i sospiri dallo zucchero fondente. Un dettaglio che il pasticcere considera il racconto di famiglia che lo lega indissolubilmente a questo dolce.